マグロ解体ショー

今日は朝から真夏の日差しが照り付けてきましたが、どうやら明日には梅雨入りのようです。
そんな休日に、毎年この時期に伺っている築地のサロンに行ってきました。
築地といえば、場外市場🐟
豊洲に移転してしまったあとも、場外市場はそのまま残り、大勢のお客さんで賑わっていました。

いつものマグロ屋さんに行こうと、もんぜき通りから一本中に入るとお寿司屋さんの前で、人だかりができていました。

これからマグロの解体をするというのです❗
実は、築地には何度か来ているものの、マグロの解体の現場をこれまで見たことがなかったのです。

目の前に、体長１mはあろうかというマグロが運ばれてきました。

解体してくれる魚屋のおじさんとお兄さんは、豊洲移転に伴い、普段は豊洲で仕事をしているそうですが、休日には築地に来てくれるお客さんのために場外市場でマグロ解体を見せてくれるそうです。

このマグロ、既に尾の一部が切り取られているのですが、お兄さんたちは背中に沿って包丁🔪を入れていました。
かなり長くて細い包丁です。
そして、背中全体に切り込みを入れ終わると、頭部を切断しました❗

お兄さん。マグロの頭をかぶって？！しまいました(笑)
もちろん、頭部には頬肉やカマなど美味しい部分がたくさんあります。

頭と尾を切り離すと、いよいよ身を背部、腹部に分けて切り離していきます。

これがマグロの身を切り分ける専用の包丁🔪。
もはや「刀⚔️」のようです。

背部の身から大きなブロックにして切り出していきます。

背部の身の一部分です。
ここには「中トロ」があります。

中トロは、背部にも腹部にもありますが、腹部にしかないのが大トロです。
背部を切り出したら、今度は腹部の身を切り出します。
刀のような包丁でないと無理です。
よく見れば、イワシやアジを開いて３枚おろしにしているのとそれほど違わない作業なのですが、やはりマグロには「解体」という言葉がピッタリきます。

赤身はどちらかといえば腹部側、身体の中心に近い部分です。血合いもすぐそばなのですね。
我が家では赤身の消費量の方が断然多いです。漬けにしたりできますから。

そしてこれが、身をはずされて骨だけになってしまったマグロです。
身は全て、「すし一番」にてお客さんのお腹に入りました。

おろしたてのマグロの握り🍣は、さすがスシローとは違いました！
(スシローよ、ゴメン)