ケフィア

ヨーグルトととてもよく似ているけどちょっと違う「ケフィア」って知ってますか？
私がケフィアを知ったのは、ベターホームの料理教室でのことです。
種菌を買って牛乳に入れて発酵させて作るということなので、一世を風靡した「カスピ海ヨーグルト」と似たようなものなのかな？と思って始めました。

ヨーグルトの故郷はブルガリアですが、ケフィアの発祥はコーカサス地方です。コーカサス地方は長寿の村とも言われるカスピ海や黒海の近くですが、カスピ海ヨーグルトもこちらから持ち帰ったものです。
ケフィアとヨーグルトの最大の違いは「ヨーグルトは乳酸菌のみで発酵させた乳製品」であるのに対し、「ケフィアは乳酸菌および酵母で発酵させた乳製品」であるということです。つまり原因となる種菌の種類が違います。発酵させる時もヨーグルトはある程度の保温が必要なのに対して、ケフィアは室温で十分発酵できます。

このケフィア、日本では法律の問題もあり、ヨーグルトのように発酵が終わった製品を販売することができません。でも種菌なら入手できますので、あとは牛乳に入れて各家庭で発酵させればよいわけです。
ベターホームでは「手作りケフィア」を推奨していまして、たびたび教室でも試食がありました。できあがったケフィアは、ヨーグルトに比べると固形分が少なく、酸味が少なく、なめらかな舌触りになります。そんなわけで、冬の間は発酵するのに時間がかかるであろうからとヨーグルトを買って食べていた我が家も、暖かいシーズンはケフィアを食べることにしたのです。

もうずいぶん前の話ですが、「ヨーグルトきのこ」というものが流行ったことがあるかと思います。私はヨーグルトきのこを食べたことはないのですが、ヨーグルトきのこも、元をただせばケフィアと同じものだったのです。でもそのころケフィア菌は現在のようにフリーズドライのものは売っていませんでしたから、できあがったヨーグルトきのこをざるで漉して植え継いで維持していました。そのために雑菌が繁殖したり、風味が変わってしまったりという不都合もあったようです。

写真はケフィアにブルーベリーソースを添えたものです。牛乳と種菌で気軽に作ることができるケフィア、もしよかったらお試しください。