自家製酵母のパン
「菌だ菌だ～」と喜んでいる娘を見て「やはり遺伝子のせいなのだろうか」とため息が出てきます。
さて、微生物による発酵と食品の関係は深いですが「パン」もその一つ。パン生地はイースト（パン酵母）が生地の中の糖分を分解して二酸化炭素とアルコールを生成する、アルコール発酵を起こすことにより、発生した二酸化炭素ガスで膨らみます。アルコールは生地を焼いた時に飛んでしまうので、パンには残らないのです。
手軽に使えるドライイーストの他、天然酵母も市販されていますが、市販の酵母を使わずにパンを膨らませる方法があります。それは「自然界にいる酵母を培養する！」こと。
娘の幼稚園では月に１度「パン作り」の日がありますが、そのときの酵母がこの「自家製酵母」です。
その季節にあった果物から自然の酵母を起こしてパンを膨らませます。
（夫が通った３０年前は、市販のドライイーストを使っていたそうですが）
で、私もたまーにパンを作りますが、そのときの酵母は当然市販のものでした。
だって、自然の酵母を培養するなんて時間かかるし、発酵じゃなくて単に腐ってしまったら困るし、ホントに酵母が育ってパンになるのか失敗するかもしれないし・・・ベターホームではフリーズドライの天然酵母を売っていて、これで十分美味しく焼けますので。
ところが、心機一転？！自家製酵母にチャレンジしてみることになりました。
きっかけは「自家製酵母のおいしいパン」という本をクラスのママさんから借りたことです。
「酵母を育てるって・・・培養実験よ」
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「培養」とか「実験」という言葉に見事にひっかかった・・・
１．まずは培養ビンを購入
ダイソーではなく東急ハンズに行って、パッキン付きのガラス瓶500ml、1000mlのものを購入。煮沸消毒しました。
２．果物から「液種」を起こす。
自然界に浮遊している酵母は、糖分を分解してアルコール発酵をしていきます。酵母を育てるための基盤としては、糖分を含んだ果物が適しています。リンゴをビンにいれ、水を注いでビンの蓋をしめ、そのまま放置。雑菌が入らないようにして適温におき、１日１回空気を入れると、やがてリンゴの表面にプツプツ泡が出てきます。水がにごるくらいまで放っておくと、アルコールのかおりもしてきます。
（ここで、あまり長期間外に出しておくと発酵が進みすぎてパンが酸っぱくなります・・・）
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
化学式であらわすとこんなことが起こっているわけですね。
３．液種を小麦粉に混ぜて「元種」を作る。
液種をそのまま小麦粉に混ぜてパン生地にしてもいいかと思うのですが、このステップを踏んだ方が生地のふくらみが良くなるようです。
大きいビンに強力粉と液種を入れ、かき回してから蓋を閉めて放置。１日たったらさらに粉と液種を加えるという作業を３日して、72時間後に完成。小麦粉の表面もプツプツと発砲してきます。
元種も液種も、作業を止めたくなったら冷蔵庫に入れてしまうと酵母の活動がストップして発酵が止まります。
４．パンを焼く。
元種にさらに強力粉、水、ミルク、バター、卵などを加えてパンにします。
一次発酵の時間は、市販のイーストよりも長めにとります。冷蔵庫で一晩ねかせてから、翌日室温で夕方まで放置しとけばＯＫです。冬はコタツに入れておきましょうか？パンのバリエーションは、各自で楽しんでくださいとのことです。
最初に酵母を起こした果物を刻んでパンに混ぜるのも美味しいそうですが、私はシンプルに小麦粉と若干の油脂、スキムミルクだけを入れて焼いてみました。
・・・出来上がったら、結構美味しかったです。
天然酵母パン独特のどっしり感と、若干の果物の香りは残っていますが。
あっという間に完食してしまいました。
まだ冷蔵庫には「元種」が残っているので、今度は別のパンを焼いてみようと思います。
時間がある方、どうぞお試しください。
アルコール発酵→http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%AB%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%AB%E7%99%BA%E9%85%B5
自家製酵母の美味しいパン→http://www.amazon.co.jp/%E8%87%AA%E5%AE%B6%E8%A3%BD%E9%85%B5%E6%AF%8D%E3%81%AE%E3%81%8A%E3%81%84%E3%81%97%E3%81%84%E3%83%91%E3%83%B3%E2%80%95%E3%81%99%E3%81%A3%E3%81%94%E3%81%8F%E3%81%8B%E3%82%93%E3%81%9F%E3%82%93-%E5%AE%89%E5%BF%83%E3%81%A7%E3%81%8A%E3%81%84%E3%81%97%E3%81%84%E3%83%91%E3%83%B3%E3%82%92%E3%81%84%E3%82%8D%E3%81%84%E3%82%8D%E3%81%AA%E9%85%B5%E6%AF%8D%E3%81%A7%E4%BD%9C%E3%82%8C%E3%81%BE%E3%81%99-%E7%9B%B8%E7%94%B0-%E7%99%BE%E5%90%88%E5%AD%90/dp/4415303129
娘は「元種」がプツプツいってるのを見て
「わー、菌がかもしてる！」と言ったのでした・・・「かもすぞー」
パン酵母「Saccharomyces cerevisiae」 http://kamosuzo.blog37.fc2.com/blog-entry-60.html
