十割そばに挑戦
昨日ですが、ハンドケアセミナーの前はベターホームの「めんを打つ会」に行ってきました。
今日は「十割そば」です。
12月に初めてのそば打ちで「鴨せいろ」を作っていますが、あの時はそば粉に小麦粉を３割くらい混ぜて作ったのに、家に持ち帰ったそばを茹でたらボロボロに切れてしまいました。そんなことがあったので、
12月に初めてのそば打ちで「鴨せいろ」を作っていますが、あの時はそば粉に小麦粉を３割くらい混ぜて作ったのに、家に持ち帰ったそばを茹でたらボロボロに切れてしまいました。そんなことがあったので、
小麦粉を入れてもあんなにボロボロだったのに、十割そばなんて作れるのかなあ。
と思いながら教室へと向かいました。そば粉100％で作る十割そばの打ち方は、鴨せいろの時とは大きく違いました。
次に、粉に水分を含ませる（水回し）を数回に分けて行うのでなく、一度にすべて加えること。
これまでに習った方法では、粉に均等に水分を含ませていくため、数回に分けて加えていました。十割そばは熱湯を使うので、水分は一度に加えるようです。熱湯を加えたそば粉を菜箸でぐるぐるかき混ぜて、手で触れるくらいに冷めたらいつものようにポロポロと粉をほぐすようにして均等に水分を含ませていきます。水分が行き渡ったところでまとめてこねます。滑らかになるまで力をかけていきます。
そして、空気を抜くようにまとめた生地は、ねかせずにすぐに切ります。
小麦粉を用いた生地では、切る前に「ねかす」工程が入りますが、十割そばは粉に水分を含ませたら、一気に切るところまでいきます。そばの大敵は「乾燥」です。切ったそばは茹でる直前まで密閉容器に入れておきます。
こうして切ったそばをいよいよ茹でるのですが、茹で方にもちょっとコツがあります。
十割そばはつなぎの小麦粉が入ってないので「強い水流」に弱いのです。せっかく切ったそばが水流で短く切れてしまわないように注意します。沸騰したお湯にそばを入れても、箸でかき回したりせず、弱い水流になるようにして30秒ほど茹でてから水にとります。茹で過ぎるとそばが溶けてしまうので、さっと火が通るようにそばは細く切った方がよいのです。
茹であがったら水洗いして冷たく冷やしますが、その時も水を流しっぱなしにせず、溜め水でゆっくりと洗います。最後にそばが切れてしまわないように。
そば粉100％のそばを食べるには、つゆにもこだわります。
以前「ベターホーム基本料理の会」で「もりそば」をやった時には、市販の乾麺を茹で、つゆはだしに醤油、みりん、砂糖を加えて煮立てたものを使いました。今回は本場のお蕎麦屋さんのように「かえし」をきちんと作ってあったのです。
「かえし」とは醤油、砂糖、みりんを煮立てて混ぜたものを「１週間以上ねかせたもの」です。
（そういえば、コンビニのおそばでも「だし」と「かえし」の２袋が入っていたものがありました）
合わせてすぐ使うよりも、ねかすことにより味がまろやかになり抜群に美味しくなります。今回は先生方があらかじめ作っておいた「かえし」を使いました。一番だしとかえしを混ぜて、本当においしいそばつゆができました。家では「濃縮つゆ」を希釈してしまうことが多いですが、このひと手間が美味しくするんですよね。
